Conservation des ingrédients
La réglementation est un peu plus stricte lorsqu’il s’agit de commercialiser vos produits aux consommateurs. Assurez-vous de séparer vos espaces de travail, de stockage et de conservation pour une meilleure gestion de votre activité depuis votre domicile.
Il sera obligatoire pour votre activité d’effectuer la formation HACCP (en ligne ou en présentiel), qui a pour objectif de protéger les consommateurs des éventuels dangers liés à la consommation de produits provenant du secteur agroalimentaire et de la restauration.
Vous l’aurez compris, la formation de sushi ne se limite pas seulement à la maîtrise de la découpe du poisson ou à la préparation du riz. Elle englobe une série de pratiques essentielles pour garantir la qualité et la sécurité des plats préparés.
Parmi ces pratiques, quatre éléments clés se distinguent :
- 1 L’entretien de la cuisine
- 2 L’entretien du matériel
- 3 La manipulation des ingrédients
- 4 La conservation des ingrédient
1 – L’ ENTRETIEN DE LA CUISINE
L’entretien de la cuisine est primordial dans la formation. Une cuisine propre et bien entretenue est le gage d’un environnement de travail sain et sûr.
Au quotidien, cela implique le nettoyage des surfaces de travail, des plans de cuisson et des sols pour éviter toute contamination croisée.
Les déchets doivent être gérés de manière rigoureuse et les zones de stockage vérifiées régulièrement pour garantir la fraîcheur des ingrédients.
Un entretien régulier des installations, comme les systèmes de ventilation et les réfrigérateurs, est également nécessaire pour assurer leur bon fonctionnement.
Pour l entretien de vos surfaces il est conseillé d utiliser de l eau javellisée soit environ 3 cl de javel pour 1 litre d eau froide.
2 – L’ ENTRETIEN DU MATERIEL
L’entretien des équipements est un aspect indispensable de la formation. Les couteaux doivent être maintenus dans un état impeccable. Ils doivent être non seulement aiguisés régulièrement, mais aussi nettoyés et désinfectés après chaque utilisation pour éviter toute contamination.
Les planches à découper, les bols, les bacs de stockage et tous les autres ustensiles utilisés doivent être lavés minutieusement après chaque usage.
Pour la désinfection de la planche a découper et tout autres matériels, il est conseillé d utiliser de l eau javellisée, soit environ 3 cl de javel pour 1 litre d eau froide.
3 – MANIPULATION DES INGRÉDIENTS
La préparation et le nettoyage des aliments sont des étapes très importantes dans la formation.
Le poisson, par exemple, doit être manipulé avec soin pour conserver sa fraîcheur et éviter les contaminations. Chaque ingrédient doit être nettoyé méticuleusement : les légumes sont lavés pour enlever toute trace de terre ou de pesticides, et le poisson est rincé et séché à l’aide du sopalin.
Pour le lavage et la désinfection des légumes il est conseille d utiliser du vinaigre blanc, soit 1 cuillère à soupe pour 1litre d eau, avec un trempage de 5 mn, puis rincer et égoutter.
4 – CONSERVATION DES INGRÉDIENTS
- Le Riz à Sushi :
Avant cuisson, le riz à sushi doit être conservé dans un endroit sec (placard de cuisine, étagère).
Après cuisson, conservez le riz sous cellophane dans un récipient hermétique pour maintenir sa fraîcheur et sa texture collante. Il peut être conservé au réfrigérateur a une température comprise entre 6° et 8°C. Après être sortie du réfrigérateur, le riz devra passer quelques secondes au micro-ondes avant utilisation.
Le riz peu se conserver jusqu’à 3 jours si sa température ne dépasse pas 20 degrés
- Le saumon ( Même conservation pour le thon rouge ):
Dans la formation HACCP, il est enseigné que le poisson, étant une denrée fragile, doit être congelé pour garantir la sécurité sanitaire, surtout s’il est consommé cru. Selon le règlement CE n° 853/2004, le poisson doit être congelé à -20°C pendant au moins 24 heures (ou à -35°C pendant 15 heures) pour éliminer les parasites comme l’anisakis.
Pour préserver la qualité de vos aliments, il est essentiel de bien les emballer. Optez pour un sachet hermétique en retirant un maximum d’air ou enveloppez soigneusement le saumon dans plusieurs couches de film alimentaire (Cellophane). Cette méthode protège le produit contre le dessèchement et garantit une meilleure conservation au congélateur.
⚠️ Durée de congélation recommandée : Une fois congelé, il est préférable de ne pas conserver le saumon plus de 2 mois, car une congélation prolongée peut altérer sa texture, son goût et sa couleur.
👉 Mon astuce pro pour un saumon toujours parfait :
Après plusieurs tests, j’ai remarqué que la qualité du saumon est optimale lorsqu’il est décongelé dans un délai de 2/3 semaines maximum. Avant ce délai, sa texture et sa couleur restent impeccables, offrant un saumon fondant et visuellement proche du frais. Au-delà de 3 semaines, la texture peut devenir moins agréable, ce qui impacte le rendu final de vos sushis. Pour des préparations cuites, en revanche, le saumon conserve sa qualité, même au-delà de cette période.
Comment conserver le saumon au frais ?
Le saumon se conserve idéalement à une température comprise entre 0 et 4 °C, et ce, pour une durée maximale de 48 heures. Assurez-vous qu’il soit bien emballé dans un récipient hermétique ou sous film alimentaire pour éviter tout contact avec l’air, ce qui pourrait altérer sa fraîcheur et sa texture.
👉 Astuce pro : Placez le récipient dans la zone la plus froide de votre réfrigérateur (souvent en bas) pour maintenir une température optimale et prolonger sa fraîcheur.
📑 Un dossier complet sur le risque parasitaire Anisakis lié aux poissons est inclus dans le chapitre suivant HACCP
- Le vinaigre de Riz :
Pour une meilleure conservation, nous vous conseillons d utiliser des bouteilles en verre. Le vinaigre de riz doit être conservé dans un endroit frais et sec à l abri de la lumière.
Il est également un excellent conservateur, prolongeant la conservation du riz après cuisson de 2 à 3 jours. Il se conserve maximum 3 mois.
- Les autres garnitures :
– L’avocat : Un avocat mûrit en environ 3 jours dans un endroit sec à l’abri de la lumière, tandis qu’il mettra environ une semaine ou plus pour mûrir si il est conservé au frais.
Lorsqu il est mûr, il peut être conservé au frais (tiroir du réfrigérateur entre 6° et 8°C) dans un sachet de congélation ou bien emballé sous cellophane 24h.
Astuce 💡: Pour conserver un avocat déjà ouvert plus longtemps au frais, placez-le dans une boîte isotherme avec un demi-oignon. L’oignon libère des composés sulfurés qui ralentissent le processus d’oxydation de l’avocat, ce qui aide à maintenir sa fraîcheur plus longtemps.
– La salade : Après l avoir bien lavée et essorée, vous pouvez la conserver dans une sac hermétique au réfrigérateur pendant plusieurs jours
– La menthe : Apres avoir bien laver et essorer le bouquet de menthe, vous pouvez le conserver dans une poche hermétique au réfrigérateur pendant plusieurs jours.
– Le concombre : veillez à bien laver et sécher les concombres. Pour une conservation optimale, enveloppez le concombre dans du cellophane et placez-le au réfrigérateur. Il peut se conserver plusieurs jours.