Chapitre 8 : Sélection des ingrédients
Le choix des ingrédients est une étape importante dans la préparation de vos sushis. Nous explorerons en détail les aspects essentiels de la sélection des meilleurs ingrédients pour vos p réparations.
Il est judicieux, surtout au début de votre activité, de privilégier des ingrédients de base tels que l’avocat, le concombre, le fromage, le thon, le poulet et le saumon. En limitant la variété des ingrédients au départ, vous réduirez les pertes potentielles et simplifierez votre gestion des stocks. Par la suite, une fois que votre clientèle se développera et que vous serez plus expérimenté, vous pourrez alors diversifier vos offres et laisser libre cours à votre créativité pour proposer une gamme variée de sushis.
LE RIZ A SUSHI :
Pour réussir votre riz à sushi, je vous recommande la marque PIGINO, qui, selon mon expérience, offre la meilleure qualité en riz rond. Après avoir testé plusieurs marques, celui-ci se distingue par sa texture idéale, qui permet d’obtenir un riz bien collant sans être trop compact. Un autre avantage majeur : sa bonne conservation. Même après 48 heures au frais, vos sushis gardent une texture fraîche et agréable, sans durcissement ni altération du goût.
Prix 3€ environ le sachet de 1kilo ou 10€ environ le sac de 5kg.
Si vous ne trouvez pas de riz à sushi dans votre ville, pas de panique ! Vous pouvez utiliser du riz pour risotto ( variétés idéales : Arborio ou Carnaroli ), souvent plus faciles à trouver en supermarché. Leur texture et leur goût sont très proches du riz à sushi, ce qui en fait d’excellentes alternatives.
LE VINAIGRE DE RIZ :
Quel vinaigre de riz choisir ?
Sur le marché, vous trouverez principalement deux types de vinaigre de riz :
1️⃣ Le vinaigre de riz blanc, le plus courant, au goût doux et légèrement acidulé. C’est le plus utilisé pour les sushis et les assaisonnements.
2️⃣ Le vinaigre de riz doré : il a une couleur plus dorée, parfois due à un processus de fermentation plus long ou à des ingrédients supplémentaires comme du son de riz. Son goût est souvent un peu plus sucré et plus doux que le blanc.
💡 Personnellement, j’ai toujours préféré utiliser le vinaigre de riz doré de la marque Mizkan, que je trouve plus goûtu et donc meilleur pour assaisonner le riz à sushi.
👉 Si vous ne trouvez pas la marque Mizkan près de chez vous, essayez de chercher une autre marque de vinaigre de riz doré.
👉 À défaut, vous pouvez très bien utiliser du vinaigre de riz blanc, en suivant ma recette d’assaisonnement.
Le vinaigre de riz de de la marque SUEHIRO Mizkan est parfait pour l assaisonnement de votre riz, assurant ainsi une saveur équilibrée et une texture adéquate.
Prix 4€ environ la bouteille de 500ml ou 37€ environ le bidon de 20L.
⚠️ Attention : Certaines marques de vinaigre de riz contiennent du vin ou de l’alcool. Pensez à bien vérifier les étiquettes avant d’acheter !
LES FEUILLES DE NORI :
Les feuilles de nori sont généralement vendues en paquets de 50 ou de 100 feuilles. Il y a plusieurs marques sur le marché offrant toutes une qualité similaire. Assurez-vous de vérifier attentivement que le paquet n’est ni percé ni gonflé, car cela pourrait indiquer une mauvaise qualité ou une mauvaise conservation.
Prix 8€ environ la poche de 50 feuilles ou 15€ les 100 feuilles.
LES GALETTES DE RIZ :
Pour les galettes de riz, privilégiez celles de forme carrée mesurant 19 cm. La marque BANH TRANG est recommandée pour sa qualité, mais d’autres marques conviennent également. Assurez-vous que les feuilles ne soient pas cassées et que l’emballage n’est ni percé ni gonflé Assurez-vous également de manipuler avec précaution les feuilles, car elles sont très fragiles.
Prix 2,50€ environ le paquet de 400g.
LA SAUCE SOJA :
La sauce soja salée de la marque KIKOMAN est excellente. Vous pouvez l’acheter en bidon de 20 litres pour un meilleur rapport qualité-prix, et elle se conserve très bien. Attention cette marque de sauce soja est très salé. Vous pouvez la diluer avec un peu d’eau minérale. (Ne jamais utiliser l eau du robinet pour diluer)
Prix 10€ environ la bouteille 1L ou 46€ environ le bidon de 20L.
La sauce soja sucrée pour une contenance d’environ 1 litre au prix de 10€ environ.
LE SAUMON :
Sélectionnez du filet ou pavé de saumon (si arrête prévoir une pince à désarêter, vous pouvez demander à votre poissonnier de désâreter votre poisson) frais et épais afin d avoir une bonne taille de sashimi lors de la découpe.
Vérifiez l’odeur et l’aspect du saumon : il doit avoir une odeur fraîche de mer et une couleur vive.
Veillez a choisir une date de péremption la plus éloignée possible.
Prix entre 14€ et 30€ le kilo.
LE THON ROUGE :
Sélectionnez un steak de thon rouge assez épais pour avoir une bonne taille de sashimi.
Prix entre 20€ et 30€ le kilo
⚠️ Je vous déconseille de le proposer dans votre menu en début d’activité, car la demande n’est pas très élevée et cela pourrait entraîner du gaspillage. En revanche, une fois que votre entreprise est bien établie, vous pourrez diversifier votre offre en l’ajoutant à votre carte, mais commencez par en proposer en petites quantités.
LE THON CUIT EN BOITE :
Optez pour des boîtes de thon ALBACORE NATUREL et sans huile, d’une contenance de 140 grammes net égoutté. Profitez des promotions en magasin pour constituer votre stock, si possible.
Prix 2,50€ environ la boite de 140g net égoutté.
LE POULET CROUSTILLANT :
Les paquets de poulet croustillant ( spicy poulet halal ) de la marque ID halal sont généralement vendus en paquets de 1 kg . Il y a plusieurs marques sur le marché offrant toutes une qualité similaire. Veillez bien à choisir des filets.
Vous pouvez également préparer du poulet croustillant fait maison. C est plus économique et rapide. (tremper les filets de poulet dans de l’œuf et de la panure, puis faire frire)
Prix 9€ environ la boite de 1kg.
LES CREVETTES PANÉES :
La marque COQ pour les crevettes panées est excellente. Elles sont vendues en boîte de 1 kg, généralement dans les épiceries asiatiques. Vous pouvez également trouver une marque similaire à métro.
Prix 18€ environ la boite de 1kg.
LES GRAINES DE SÉSAMES :
Je vous conseille d utiliser des graines de sésame noir et doré pour la préparation de vos sushis. Je vous recommande d’acheter au début de votre activité une boîte de graines de sésames boite de 450gr environ (à METRO par exemple) que vous pourrez recharger par la suite avec des poches de 1kg car cela sera plus économique à long terme.
Prix 6€ environ la boite de 450g ou 9€ environ la poche de 1 kilo.
LES OIGNONS FRITS :
Chez Métro, vous trouverez les oignons frits sous plusieurs forme. En poche de 500 gr ou 1kg ou saut de 1,5 kg .
Prix 4€ environ la poche de 500g ou le saut de 1,5kg environ 15€.
LE GINGEMBRE :
Vous pouvez le trouver sous deux formes, soit en poche de 1kg (environ 4€ le kilo) ou alors en sachet individuel de 6gr (poche de 100 sachets environ 4€ les 600gr)
LE WASABI :
Je vous recommande le wasabi en sachet individuel.
Le paquet de 500 sachets individuels de 2,5gr coute environ 22€
LE FROMAGE FRAIS :
La marque Philadelphia ou Saint Moret ( pot de 300g ) sont excellentes pour la préparation de vos sushis. Vous pouvez également choisir d autres marques qui conviennent également. Comme pour le thon en conserve, profitez des promotions en magasin pour constituer votre stock si possible.
Prix 3€ environ 300g.
L’ AVOCAT :
Je vous conseille d’acheter des avocats mûrs en début de semaine, que vous pourrez laisser mûrir dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière.
Astuce vous pouvez accélérer le processus de maturation des avocats ont les enveloppant dans du papier kraft.
Si vous avez besoin d’avocats le jour même, choisissez des avocats mûrs à la peau uniformément foncée légèrement souple au toucher.
Prix entre 1€ et 2€
LA SALADE :
Optez pour des salades fraîches et de qualité. Les feuilles doivent être lisses et uniformes avec une texture croquante mais pas dur. La laitue est parfaite pour la confection de vos sushis.
Prix entre 1€ et 2€
LE CONCOMBRE :
Il doit être lisse et ferme, évitez ceux qui sont flétris ou qui présente des zones molles.
Prix entre 1€ et 2€
LA MENTHE :
Choisissez des feuilles de menthe verte et parfumée , en évitant celles qui sont flétrie ou tachées.
Prix entre 1€ et 2€
CONCLUSION :
En suivant des pratiques de sélection rigoureuses, en maintenant une hygiène stricte et en adoptant des méthodes appropriées de conservation des ingrédients, vous garantirez la qualité, la sécurité alimentaire et la fraîcheur de vos sushis.